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卤 菜

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特色卤味菜制作集锦压箱底的秘方吃完还要舔手

发布时间:2020-12-29 22:22

  1、鸡腿菇洗净;香菇去蒂;雷笋剥去外壳,切掉根部,洗净后入开水焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后一分为二;白花藕去皮洗净,切大块;干豆筋放入净水中浸泡4小时,捞出控干。

  2、将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中,大火烧开转小火煮20分钟,然后下入豆筋,坚持小火一直煮20分钟,捞出沥干。

  3、取藕200克切条,雷笋、豆筋各150克切片,香菇、鸡腿菇各100克,摆入盘中,带煮花生一碟上桌即可。

  生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香叶10克,桂皮0克,甘草250克,香茅500克,红曲米50克,蛤蚧干(是将活蛤蚧以芒刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液,然后将手脚撑开,将尾顺直,用文火烘干,将巨细不异的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。)2条,盐400克,味精20克,老抽20克,麦芽糖50克,葱、姜各50克。

  2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中,然后用绳子扎好口制成调料包。

  3、取一个陶制的瓦缸,放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火逐步烧开,然后查验一下冰糖是否化开,若是冰糖化了,盖上盖子再改用小火逐步熬煮2小时,终末再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤水。

  4、将熬好的卤水放凉,取出此中的1000克卤水放入另一个瓦缸内,将瓦缸放正在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内坚持90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤水。

  6、食前由供职员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧热的卤水即可食用。大凡而言,卤制1只净重800克的鸡,须要卤水1000克。

  鸡肉鲜嫩,色泽金黄,口胃咸中带甜。别的,许众食家正在吃完鸡后还会要上一碗上米饭,拌上烧热的卤水食用,口胃更是鲜香入口。

  1、正在熬制卤水时,一发轫火候不要太大,不然重入瓦缸底部的冰糖就会发作化学反映,发作一种焦糊的滋味。别的,最好不要用砂糖或者是绵白糖替代冰糖。正在用老抽调色时,必然要防卫颜色的变更,颜色不行能调得过深,不然卤水正在众次运用后会越用越深。

  2、鸡种要优秀,务必是农户豢养的鸡,净重必然要坚持正在800克独揽,不然鸡体太小肉质虽嫩但香味亏折,太大则肉质较老。

  4、卤水每次运用后务必煲开,由于卤水可能众次运用,于是每次都要覆灭浸鸡时发作的细菌,免得变质。

  6、正在通盘烹制流程中,切不行由于岁月太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工,云云会使烹制的鸡肉过早成熟,而卤水的滋味却没有齐备浸入。

  7、南方人食用鸡肉大凡央浼肉质对比的细嫩,于是许众肉只须刚熟即可,于是北方厨师正在烹饪时可能符合地加众鸡的卤制岁月以适合北方人的口胃央浼。

  把猪肘治净后,下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里,卤熟再捞入烧热的菜油锅,炸至外貌色金黄时,捞出来剔骨,切成片装盘。

  净锅里放少许的油,先下青红椒圈和芽菜末炒香,撒入葱花翻匀后,起锅舀正在猪肘片上边,即成。

  常睹的川式卤味众是荤菜,素菜稀奇少。张钊用巨额鲜小米辣、少量鸡油调制了一桶特性红卤水,煮制手剥笋、黄秋葵等一众素菜,鲜辣嘹后,味道深刻,一改素菜古板的凉拌、清炒等面庞。

  1、锅下葱姜鸡油(即用鸡油炼出的葱姜油)600克烧热,插手干辣椒100克、大红袍花椒100克小火炸香,去掉众余水汽,然后放入香料(白芷25克、陈皮20克、八角15克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克)小火逐步炒香,此时打出悉数料渣,纳入盆中,再增加鲜小米辣600克和少许姜片,一道包入纱布袋做成料包。

  2、汤桶内插手高汤20斤,倒入次序一中炸香料的油和做成的香料包,烧开即成红卤水。

  1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生、紫薯各3斤不同洗净,放入辣卤水中烧开,转小火卤15分钟,停火后趁热放入生南瓜块2斤,一道浸泡至冷却。

  1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较众,于是入口有一股浓厚的鲜辣味,使卤好的食材正在辣味除外还带着一股清香。

  2、该卤水含油量少,这是由于所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,于是纵然唯有薄薄一层油,也足够为其增香。若油脂太厚,则卤好的素菜过分油腻,会包围清香。

  3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不行炸太干,要保存辣椒、花椒内20%的水分,不然会把“麻辣味”炸“死”,加热后披发不到卤汤中。

  先把绿芽菜放川式卤水锅里烫熟,捞出来放碗里垫底,正在把鲜鸭肠放卤水锅里冒熟此后,捞出来盖芽菜上边。

  调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。

  2.将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、净水2000克一道放入锅内,小火卤一小时;

  3.将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。

  注:三奈也叫沙姜、山辣,为根状茎。正在烹饪中众用于烧、卤、麻辣暖锅,用量众正在5~10克之间。广东人把沙姜用于筑制盐焗鸡。

  脆皮水制法:先用150克开水将200克麦芽糖熔解,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌平均,即成。

  大雁肉(养殖)300克,川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

  大雁肉洗净,焯水后放入特性卤水中,大火烧开,改小火烧10分钟,合火,欺骗余温浸泡2小时,取出切发展6厘米、宽1.5厘米的条,均分成三份.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段不同放入三个碗内,然后将大雁肉不同铺正在三种泡菜上,次第淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

  香料(八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克,香叶15克,小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克,罗汉果2个,丁香10粒,荜拨、当归各12克,香草3克,香茅草4克,花椒5克)用净水略微浸泡,放入不锈钢桶内,倒入高汤10千克,大火烧开,改小火熬至香料的韵味齐备披发出来,放入生抽100克,老抽、味精各50克,盐适量(依据时令和区域增加)调味即可。

  白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克,蔬之鲜、生蒜蓉各40克,老抽20克,保宁醋200克,生抽60克,刀口辣椒100克,红油250克调匀即可。

  内放入菜子油50克,烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香;去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉,混淆后放入炝香的青椒内,再插手美极美味汁、盐、蔬之鲜各10克,鸡粉、芝麻油各20克,白糖2.5克,生蒜泥40克,香醋5克调匀。

  这道“景瑞烧鹅拌猪肠粉”是广州南沙大岗景瑞农户小菜的招牌菜,加工流程全公然,10步做出旺销烧鹅。与古板烧鹅比拟,筑制时有两点革新:一是正在填料时,除了姜、蒜、烧鹅盐除外,还插手了大厨本人调制的烧鹅酱,酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成,复合味浓厚,为烧鹅带来一股别样酱香;二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌,将烧鹅汁浇于其上后再宴客人品味,既加众了可食性,又提拔了整道菜品的毛利,二者一筋道一软滑,颜色和质感均搭配得至极谐和。

  1、宰杀:抉择重量正在7-8斤的黑棕鹅,宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口,掏出内脏,斩掉鹅掌、鹅翅(可用来筑制卤味),将整鹅放细流水下冲洗清洁。

  2、充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中央,并用手捏紧腹部刀口,充气使其胀满、皮肉辨别。

  3、填料:拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混淆,然后平均地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混淆平均。

  5、再次充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入,再次充气,将胸腔吹至胀胀,防卫以八分满为宜,不要充得过胀。

  6、烫皮:锅入净水烧开,将整鹅下入锅中烫约半分钟,取出用冷水淋浇外貌,使鹅皮受凉紧缩。

  9、烤制:挂炉预热至200℃,将鹅下入此中,烤约40-50分钟至颜色红亮、外皮酥脆。

  10、晾制:将烤好的烧鹅取出,挂正在架子上晾约5分钟,使鹅皮紧缩,云云口感更脆。

  盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混淆拌匀。

  锅入底油烧至四成热,下干葱头碎、蒜茸各100克爆香,下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱(又称味噌,用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成)2000克、五香粉50克煸炒平均,下入蚝油200克、酱油100克,冲入适量高汤,混淆熬成稀糊状,合火晾凉即成。

  1、取烧鹅一只,拆开腹部封口,倒出鹅腔内的卤汁(即烧鹅汁),将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧,每只烧鹅大约可出5份菜。

  3、将烧鹅汁下入净锅中,插手适量高汤稀释,烧开后盛入小碗中,跟烧鹅一同走菜,上桌后,由供职员将汁水淋浇正在肠粉外貌即可食用。

  这款鸭头颅的口胃区别于市道上常睹的卤鸭头。从外阅览,其色泽淡黄,是卤水的本色,未增加任何着色调料,原汁原味;从口胃讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,况且毫无鸭腥气。为何能到达云云的成就?重庆“让鸭头颅飞”厨师长汪邦华毫无保存地泄漏了一个筑制细节:鸭头卤制之前要通过一道“填充”的工序,即正在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒,既能去腥又可能正在卤制时外里夹击鸭肉,富裕入足麻辣味。目前,这个鸭头销量极高,单店均匀每天要卖出2000个,是名副实在的招牌卤味。

  2、正在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出一直正在细流水下冲2个小时。

  3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,坚持汤面冒鱼眼泡状况,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

  客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端全豹为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

  1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入净水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

  3、汤桶入50斤净水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,插手香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

  注:调卤水时若全用高汤则滋味太腻,若只用净水又不足鲜香,于是两者要搭配运用。

  2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,必然要塞得深一点,不然正在汆水和卤制流程中容易掉出来。

  3、麻辣卤水正在运用两次后需打去料渣,进入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和净水。

  川式冒烤鸭区别于北京烤鸭和广东烧鹅最明显的特性,便是它要把烤鸭块放到特制的卤汤里“冒”烫,并用卤汤浸泡着食用。而不是像北京烤鸭那样要蘸调好的面酱,并用面皮卷着葱丝和烤鸭片吃,或者是像广东烧鹅那样先淋鸭腹里的原汤卤汁,再蘸酸梅酱吃。

  实在,不管是川式冒烤鸭,依旧北京烤鸭、广东烧鹅,对烤制出来的制品都央浼外皮酥脆、色泽金红、鸭肉细嫩,而且这三种烤鸭正在选料和烤制方式上大同小异,可能互相鉴戒。例如都央浼鸭肉细嫩且皮下脂肪众,都可能采用明火炉烤或暗炉焖烤。以是,只须你学会了此中一种烤鸭的烤法,其余两种很容易就融会体会地学会了。

  正在这三种烤鸭当中,川式冒烤鸭的做法最为稀奇,光是把鸭子烤制出来,那只得胜了一半,然后续筑制的卤汤料同样也很首要,它或许裁夺冒烤鸭的韵味特性。套用现正在盛行的一句话便是,“烤鸭子容易,制卤汤不易,且吃且庇护。”从某种事理上说,卤汤是川式冒烤鸭的魂魄,鸭子烤得再好,只须卤汤没调准味,终末成菜的滋味同样欠好吃。这里,让咱们一道来看看川式冒烤鸭的卤汤是怎样制成的吧。

  原料:猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量

  1.把猪棒子骨敲破后,与鸡骨架一道下入开水锅里汆一水,便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

  2.往不锈钢桶里掺入65升净水,放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒,开大火烧开后撇净浮末,再转小火熬2小时,至汤白且香味浓厚时,打出料渣,拣去花椒、姜块和葱节不消,然后倒入打得极细的豌豆茸,并从头放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包,别的增加花椒、姜块和葱节,一直上中火熬至汤汁稍稠时,即得卤味高汤。

  1.正在餐饮行业上,有“鸡鲜鸭香”的说法,故正在熬制冒烤鸭的卤味高汤时,首要思索杰出汤汁的美味。这里的烤鸭卤味高汤比拟泛泛熬高汤时,就特地加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然,熬卤汤时如果再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去,那么汤的美味会更好。

  2.熬卤味高汤时,加豌豆的方针首要是使汤汁增稠和巴味,以及加众植物卵白质的浓香味。然而, 豌豆最好打成细茸后,才下锅熬制,云云不只用量少,况且出味速,增稠成就好;倘若下了没有打细的豌豆,那么加热岁月不只会延伸,况且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来,费时费工。

  3.花椒、姜块、葱节和料酒首要起去异增香的功用,可酌情增加。稀奇是花椒的用量不行加得过众,不然会发扬出麻味和苦味。

  4.烤鸭卤味高汤的重心是卤料配方,它裁夺着冒烤鸭最终的滋味。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有明显的区别,须要重心杰出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中越发以桂皮的用量稀奇大,是八角的两倍,而其他香料则行为辅助。思索到这卤汤是用来冒烤鸭的,那就可能酌情加众丁香的用量。

  净锅上火,注入烤鸭窝油烧干水分,进入姜块和葱节爆香后,下入郫县豆瓣酱用小火炒至油血色亮且豆瓣酥香时,放入豆豉和芽菜末炒香,离火加盖闷制2天,即得底料。

  1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂,因正在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油,故称窝油。烤鸭窝油的香味很稀奇,它是筑制冒烤鸭卤汤料里很首要的一种调料,缺一不行,不然冒烤鸭的韵味会大打扣头。

  2.烤鸭窝油的用量以能吞并豆瓣酱为度,而豆豉和芽菜末的用量可依据口胃灵敏职掌。底料需用小火慢炒,大凡要炒制1.5小时独揽,让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充离开释出来。别的,底料可事先巨额量炒制,并安放几天,云云滋味会更好。

  把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味,调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精,开小火保温,即得卤汤。

  1.对制冒烤鸭的卤汤对比纯粹,首要是定咸味和调色,以及让底料和卤味高汤的滋味调解。大凡说来,汤色以茶色为好,汤汁不宜过咸。

  2.冒烤鸭的卤汤大凡是每天对制稀奇的,不止宿、纷歧再运用,没用完的卤汤就倒掉。这是由于卤汤里加有巨额的豌豆,使得卤汤里的淀粉含量很高,若安放久了,就很容易让卤汤变质发酸。

  2.把烤鸭斩成块后,装入大丝网漏勺里,浸入滚烫的卤汤,冒制须臾,再把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里,灌上卤汤,即可上桌食用。

  1.把烤鸭内部冒烫冒入味。这是由于川式冒烤鸭烤好此后,往往都是挂正在橱窗里由客人点食,并没有保温,很容易就冷过心了。

  2.卤汤不光是用来冒烤鸭,也可能冒制鸭肠、鸭胗等荤菜,但大凡要加些红油。别的,卤汤还可能冒制芽菜、鸭血等素菜。