热线电话 183656775
首页
关于腾讯分分官网
产品中心
新闻资讯
成功案例
行业资讯
资质荣誉
在线留言
联系腾讯分分官网
网站公告欢迎光临腾讯分分官网食品有限公司网站!

卤 菜

当前位置:主页 > 产品中心 > 卤 菜 >

9款大厨原创卤味菜品值得收藏

发布时间:2020-10-14 21:18

  1、鸡腿菇洗净;香菇去蒂;雷笋剥去外壳,切掉根部,洗净后入滚水焯去涩味,捞出过凉,沥干水分后一分为二;白花藕去皮洗净,切大块;干豆筋放入净水中浸泡4小时,捞出控干。

  2、将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中,大火烧开转小火煮20分钟,然后下入豆筋,依旧小火不绝煮20分钟,捞出沥干。

  3、取藕200克切条,雷笋、豆筋各150克切片,香菇、鸡腿菇各100克,摆入盘中,带煮花生一碟上桌即可。

  生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香叶10克,桂皮0克,甘草250克,香茅500克,红曲米50克,蛤蚧干(是将活蛤蚧以芒刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液,然后将手脚撑开,将尾顺直,用文火烘干,将巨细类似的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。)2条,盐400克,味精20克,老抽20克,麦芽糖50克,葱、姜各50克。

  2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中,然后用绳子扎好口制成调料包。

  3、取一个陶制的瓦缸,放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火缓缓烧开,然后查抄一下冰糖是否化开,借使冰糖化了,盖上盖子再改用小火缓缓熬煮2小时,最终再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤水。

  4、将熬好的卤水放凉,取出此中的1000克卤水放入另一个瓦缸内,将瓦缸放正在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内依旧90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤水。

  6、食前由效劳员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧热的卤水即可食用。日常而言,卤制1只净重800克的鸡,需求卤水1000克。

  鸡肉鲜嫩,色泽金黄,口胃咸中带甜。其余,良众食家正在吃完鸡后还会要上一碗上米饭,拌上烧热的卤水食用,口胃更是鲜香入口。

  1、正在熬制卤水时,一出手火候不要太大,不然浸入瓦缸底部的冰糖就会产生化学响应,形成一种焦糊的滋味。其余,最好不要用砂糖或者是绵白糖替代冰糖。正在用老抽调色时,肯定要留意颜色的蜕化,颜色不行够调得过深,不然卤水正在众次利用后会越用越深。

  2、鸡种要良好,务必是庄家喂养的鸡,净重肯定要依旧正在800克支配,不然鸡体太小肉质虽嫩但香味不敷,太大则肉质较老。

  4、卤水每次利用后务必煲开,由于卤水能够众次利用,以是每次都要消弭浸鸡时形成的细菌,免得变质。

  6、正在整体烹制进程中,切不成由于功夫太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工,如许会使烹制的鸡肉过早成熟,而卤水的滋味却没有全体浸入。

  7、南方人食用鸡肉日常央求肉质对比的细嫩,以是良众肉只消刚熟即可,以是北方厨师正在烹饪时能够适应地增添鸡的卤制功夫以适当北方人的口胃央求。

  常睹的川式卤味众是荤菜,素菜希罕少。张钊用大方鲜小米辣、少量鸡油调制了一桶特质红卤水,煮制手剥笋、黄秋葵等一众素菜,鲜辣响后,味道粘稠,一改素菜古代的凉拌、清炒等仪外。

  1、锅下葱姜鸡油(即用鸡油炼出的葱姜油)600克烧热,插足干辣椒100克、川麻人家花椒100克小火炸香,去掉众余水汽,然后放入香料(白芷25克、陈皮20克、八角15克、沙姜、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参各10克)小火缓缓炒香,此时打出全体料渣,纳入盆中,再增加鲜小米辣600克和少许姜片,一齐包入纱布袋做成料包。

  2、汤桶内插足高汤20斤,倒入环节一中炸香料的油和做成的香料包,烧开即成红卤水。

  1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生、紫薯各3斤分辩洗净,放入辣卤水中烧开,转小火卤15分钟,停火后趁热放入生南瓜块2斤,一齐浸泡至冷却。

  1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较众,以是入口有一股芬芳的鲜辣味,使卤好的食材正在辣味以外还带着一股清香。

  2、该卤水含油量少,这是由于所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,以是尽管只要薄薄一层油,也足够为其增香。若油脂太厚,则卤好的素菜太甚油腻,会掩饰清香。

  3、用葱姜鸡油炸辣椒、花椒时不成炸太干,要保存辣椒、花椒内20%的水分,不然会把“麻辣味”炸“死”,加热后散逸不到卤汤中。

  先把绿芽菜放川式卤水锅里烫熟,捞出来放碗里垫底,正在把鲜鸭肠放卤水锅里冒熟往后,捞出来盖芽菜上边。

  卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。

  2.将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、净水2000克一齐放入锅内,小火卤一小时;

  3.将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。

  注:三奈也叫沙姜、山辣,为根状茎。正在烹饪中众用于烧、卤、麻辣暖锅,用量众正在5~10克之间。广东人把沙姜用于制制盐焗鸡。

  脆皮水制法:先用150克滚水将200克麦芽糖熔解,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌匀称,即成。

  大雁肉(养殖)300克,川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

  大雁肉洗净,焯水后放入特质卤水中,大火烧开,改小火烧10分钟,合火,运用余温浸泡2小时,取出切发展6厘米、宽1.5厘米的条,均分成三份.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分辩放入三个碗内,然后将大雁肉分辩铺正在三种泡菜上,依序淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

  香料(八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克,香叶15克,小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克,罗汉果2个,丁香10粒,荜拨、当归各12克,香草3克,香茅草4克,花椒5克)用净水略微浸泡,放入不锈钢桶内,倒入高汤10千克,大火烧开,改小火熬至香料的风韵全体散逸出来,放入生抽100克,老抽、味精各50克,盐适量(按照季候和区域增加)调味即可。

  白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克,蔬之鲜、生蒜蓉各40克,老抽20克,保宁醋200克,生抽60克,刀口辣椒100克,红油250克调匀即可。

  内放入菜子油50克,烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香;去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉,同化后放入炝香的青椒内,再插足美极美味汁、盐、蔬之鲜各10克,鸡粉、芝麻油各20克,白糖2.5克,生蒜泥40克,香醋5克调匀。

  这道“景瑞烧鹅拌猪肠粉”是广州南沙大岗景瑞庄家小菜的招牌菜,加工流程全公然,10步做出旺销烧鹅。与古代烧鹅比拟,制制时有两点刷新:一是正在填料时,除了姜、蒜、烧鹅盐以外,还插足了大厨自身调制的烧鹅酱,酱料以南乳、柱侯酱、面豉酱为主料炒制而成,复合味芬芳,为烧鹅带来一股别样酱香;二是走菜时搭配猪肠粉一同上桌,将烧鹅汁浇于其上后再宴客人品味,既增添了可食性,又提拔了整道菜品的毛利,二者一筋道一软滑,颜色和质感均搭配得特别协调。

  1、宰杀:选拔重量正在7-8斤的黑棕鹅,宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口,掏出内脏,斩掉鹅掌、鹅翅(可用来制制卤味),将整鹅放细流水下冲洗清洁。

  2、充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中心,并用手攥紧腹部刀口,充气使其胀满、皮肉区别。

  3、填料:拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗同化,然后匀称地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等同化匀称。

  5、再次充气:将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入,再次充气,将胸腔吹至胀胀,留意以八分满为宜,不要充得过胀。

  6、烫皮:锅入净水烧开,将整鹅下入锅中烫约半分钟,取出用冷水淋浇外面,使鹅皮受凉紧缩。

  9、烤制:挂炉预热至200℃,将鹅下入此中,烤约40-50分钟至颜色红亮、外皮酥脆。

  10、晾制:将烤好的烧鹅取出,挂正在架子上晾约5分钟,使鹅皮紧缩,如许口感更脆。

  盐3000克、白糖2000克、五香粉、陈皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克同化拌匀。

  锅入底油烧至四成热,下干葱头碎、蒜茸各100克爆香,下入南乳3000克、柱侯酱2000克、面豉酱(又称味噌,用大豆、大麦、小麦及稻米等发酵而成)2000克、五香粉50克煸炒匀称,下入蚝油200克、酱油100克,冲入适量高汤,同化熬成稀糊状,合火晾凉即成。

  1、取烧鹅一只,拆开腹部封口,倒出鹅腔内的卤汁(即烧鹅汁),将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧,每只烧鹅大约可出5份菜。

  3、将烧鹅汁下入净锅中,插足适量高汤稀释,烧开后盛入小碗中,跟烧鹅一同走菜,上桌后,由效劳员将汁水淋浇正在肠粉外面即可食用。

  这款鸭脑袋的口胃分别于市道上常睹的卤鸭头。从外观察,其色泽淡黄,是卤水的本色,未增加任何着色调料,原汁原味;从口胃讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,况且毫无鸭腥气。为何能抵达如许的成绩?重庆“让鸭脑袋飞”厨师长汪邦华毫无保存地走漏了一个制制细节:鸭头卤制之前要历程一道“填充”的工序,即正在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒,既能去腥又能够正在卤制时外里夹击鸭肉,充足入足麻辣味。目前,这个鸭头销量极高,单店均匀每天要卖出2000个,是名副本来的招牌卤味。

  2、正在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出不绝正在细流水下冲2个小时。

  3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,依旧汤面冒鱼眼泡形态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

  客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端全面为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

  1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入净水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

  3、汤桶入50斤净水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,插足香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

  注:调卤水时若全用高汤则滋味太腻,若只用净水又不敷鲜香,以是两者要搭配利用。

  2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,肯定要塞得深一点,不然正在汆水和卤制进程中容易掉出来。

  3、麻辣卤水正在利用两次后需打去料渣,加入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和净水。

  川式冒烤鸭区别于北京烤鸭和广东烧鹅最明显的特质,即是它要把烤鸭块放到特制的卤汤里“冒”烫,并用卤汤浸泡着食用。而不是像北京烤鸭那样要蘸调好的面酱,并用面皮卷着葱丝和烤鸭片吃,或者是像广东烧鹅那样先淋鸭腹里的原汤卤汁,再蘸酸梅酱吃。

  本来,不管是川式冒烤鸭,依然北京烤鸭、广东烧鹅,对烤制出来的制品都央求外皮酥脆、色泽金红、鸭肉细嫩,而且这三种烤鸭正在选料和烤制办法上大同小异,能够彼此鉴戒。好比都央求鸭肉细嫩且皮下脂肪众,都能够采用明火炉烤或暗炉焖烤。所以,只消你学会了此中一种烤鸭的烤法,其余两种很容易就融会体会地学会了。

  正在这三种烤鸭当中,川式冒烤鸭的做法最为希罕,光是把鸭子烤制出来,那只凯旋了一半,然后续制制的卤汤料同样也很紧张,它也许决策冒烤鸭的风韵特质。套用现正在大作的一句话即是,“烤鸭子容易,制卤汤不易,且吃且保养。”从某种旨趣上说,卤汤是川式冒烤鸭的精神,鸭子烤得再好,只消卤汤没调准味,最终成菜的滋味同样欠好吃。这里,让咱们一齐来看看川式冒烤鸭的卤汤是怎样制成的吧。

  原料:猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量

  1.把猪棒子骨敲破后,与鸡骨架一齐下入滚水锅里汆一水,便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。

  2.往不锈钢桶里掺入65升净水,放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒,开大火烧开后撇净浮末,再转小火熬2小时,至汤白且香味芬芳时,打出料渣,拣去花椒、姜块和葱节无须,然后倒入打得极细的豌豆茸,并从头放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包,其余增加花椒、姜块和葱节,不绝上中火熬至汤汁稍稠时,即得卤味高汤。

  1.正在餐饮行业上,有“鸡鲜鸭香”的说法,故正在熬制冒烤鸭的卤味高汤时,紧要酌量出色汤汁的美味。这里的烤鸭卤味高汤比拟平常熬高汤时,就特地加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然,熬卤汤时若是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去,那么汤的美味会更好。

  2.熬卤味高汤时,加豌豆的宗旨紧要是使汤汁增稠和巴味,以及增添植物卵白质的浓香味。不外, 豌豆最好打成细茸后,才下锅熬制,如许不仅用量少,况且出味疾,增稠成绩好;倘使下了没有打细的豌豆,那么加热功夫不仅会延迟,况且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来,费时费工。

  3.花椒、姜块、葱节和料酒紧要起去异增香的功用,可酌情增加。希罕是花椒的用量不成加得过众,不然会外示出麻味和苦味。

  4.烤鸭卤味高汤的重心是卤料配方,它决策着冒烤鸭最终的滋味。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有明显的分别,需求重心出色桂皮、八角和小茴香的香味。这当中更加以桂皮的用量希罕大,是八角的两倍,而其他香料则行动辅助。酌量到这卤汤是用来冒烤鸭的,那就能够酌情增添丁香的用量。

  净锅上火,注入烤鸭窝油烧干水分,加入姜块和葱节爆香后,下入郫县豆瓣酱用小火炒至油血色亮且豆瓣酥香时,放入豆豉和芽菜末炒香,离火加盖闷制2天,即得底料。

  1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂,因正在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油,故称窝油。烤鸭窝油的香味很希罕,它是制制冒烤鸭卤汤料里很紧张的一种调料,缺一不成,不然冒烤鸭的风韵会大打扣头。

  2.烤鸭窝油的用量以能吞并豆瓣酱为度,而豆豉和芽菜末的用量可按照口胃灵便担任。底料需用小火慢炒,日常要炒制1.5小时支配,让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充足裂释出来。其余,底料可事先多量量炒制,并睡觉几天,如许滋味会更好。

  把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味,调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精,开小火保温,即得卤汤。

  1.对制冒烤鸭的卤汤对比轻易,紧要是定咸味和调色,以及让底料和卤味高汤的滋味调和。日常说来,汤色以茶色为好,汤汁不宜过咸。

  2.冒烤鸭的卤汤日常是每天对制新颖的,不歇宿、纷歧再利用,没用完的卤汤就倒掉。这是由于卤汤里加有大方的豌豆,使得卤汤里的淀粉含量很高,若睡觉久了,就很容易让卤汤变质发酸。

  2.把烤鸭斩成块后,装入大丝网漏勺里,浸入滚烫的卤汤,冒制一忽儿,再把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里,灌上卤汤,即可上桌食用。

  1.把烤鸭内部冒烫冒入味。这是由于川式冒烤鸭烤好往后,往往都是挂正在橱窗里由客人点食,并没有保温,很容易就冷过心了。

  2.卤汤不光是用来冒烤鸭,也能够冒制鸭肠、鸭胗等荤菜,但日常要加些红油。其余,卤汤还能够冒制芽菜、鸭血等素菜。

  荐:发原创得奖金,“原创嘉奖策画”来了!察觉北京华彩倏得,有奖征文邀你分享!

  4.将“商户单号”填入下方输入框,点击“复原VIP特权”,恭候体例校验结束即可。

  4.将“商家订单号”填入下方输入框,点击“复原VIP特权”,恭候体例校验结束即可。